Esszimmer
Den ersten Stopp auf unserem kulinarischen Kurzurlaub in Österreich und Ungarn haben wir in Salzburg eingelegt. Dort führte uns der Weg ins »Restaurant Esszimmer« in und mit dem Andreas Kaiblinger als Küchenchef einen Michelin-Stern erkocht hat.
Das Restaurant konnten wir an einem schönen sonnigen Abend fußläufig erreichen, so dass uns auch noch ein kleiner Spaziergang an der Salzach vergönnt war, bevor wir zu dem für uns vorbereiteten Tisch geführt wurden.
Angeboten wurden drei verschiedene Menüs: Das fünfgängige und vegetarische »Menü Grün«, das es auf Wunsch auch in einer veganen Variante gab, ein ebenfalls fünfgängiges »Menü Esszimmer«, und das siebengängige »Menü Andreas Kaiblinger«, auf das unsere Wahl fiel. Zu allen Menüs wurde eine jeweils passende Weinbegleitung angeboten, die wir uns natürlich nicht entgehen lassen wollten.
Auch wenn an diesem Abend der Service etwas hektisch war (vermutlich lag das an einer für die Gäste zu dünnen Personaldecke), möchten wir euch dennoch mit den nachfolgenden Details motivieren, selbst mal in diesem Restaurant vorbeizuschauen. Kommentare zu dieser Seite, zur notwendigerweise subjektiven Bewertung des Restaurants und auch zum Restaurant selbst könnt ihr gerne im Kontaktformular am Ende der Seite eingeben. Durch einen Klick auf eines der (animierten) Bilder landet ihr in der Bildergalerie, wo ihr diese und noch mehr Bilder in etwas besserer Auflösung sehen könnt. Hervorgehobene Textpassagen führen euch zu externen Inhalten, die oftmals interessant und hilfreich zum Verständnis sein können.
Brot, Salz, Öl
Auch im »Esszimmer« wurden wir mit den traditionellen Zeichen der Gastfreundschaft – Brot, Salz und Öl – empfangen. Zum roten Steinsalz aus Indien gab es sowohl ein griechisches Olivenöl als auch ein sehr wohlschmeckendes Rapsöl mit Buchweizen, Haselnuss und Amaranth. Als Aufstrich für das gereichte Brot gab es ein veganes Schmalz (dessen Konsistenz allerdings überhaupt nicht an Schmalz erinnerte) und leicht gesalzene »La Conviette Beurre Charantes-Poitou A.O.P.«
Amuse Gueule
Für den Aperitif trennten sich unsere Wege und wir hatten sowohl einen Rosé-Sekt als auch den fruchtigen Hausaperitif: ein Ananassirup mit Eisenkraut auf Eis, aufgefüllt mit einem leichten Welschriesling aus dem Südburgenland vom Weingut Schrammel-Lechner.
Dazu begrüßte uns die Küche mit einem Toffee von der Morchel, angerichtet mit einem Klecks Kürbiskernmayonnaise, an Pilzcarpaccio mit zweierlei Karotten auf etwas von dem auch für die Mayonnaise verwendeten aromatischen Kürbiskernöl.
Ganslebervorspeise
Die mit viel Liebe zum Detail zubereitete und angerichtete Variation von der Gänseleber wurde mit einem Nase und Gaumen beeindruckenden Roten Traminer, Jahrgang 2016, vom Weingut Scheucher in der Südsteiermark eingeleitet.
Die Gänseleber wurde zu Mousse und Terrine verarbeitet und zusammen mit einem Karamel vom Amaranth auf einem Gelee aus Thymian und Rhabarber angerichtet. Kleine Kugeln Rhabarbers rundeten das Gesamtkunstwerk ab.
Renke vom Attersee
Das Filet der Renke streckte sich auf einem Bett aus Zitronengelee mit etwas Puntarelle. Ein Schaum vom Schwarzbrot, kleine Chorizo-Würfelchen und ein Hauch Kümmelöl sorgten für eine perfekte geschmackliche Harmonie auf dem Teller. Dazu gab es einen Weißburgunder Papageno, Jahrgang 2018, vom Weingut Allram aus dem österreichischen Kamptal.
Jakobsmuschel
Die mit Grammeln überbackene Jakobsmuschel präsentierte sich auf einem leichten Kartoffelschaum und einem behutsam angebratenen Liebstöckel-Lauch-Gemüse.
Die passende Begleitung zu diesem Gang war ein Grüner Veltliner »Charming« des österreichischen Winzers Laurenz V., einer fein abgestimmten Cuvée aus 35 Kamptaler Toplagen, die vor dem Füllen der Flasche 12 Monate auf der Hefe ruhte. Ein wahrlich komplexer Wein mit viel Tiefgang, der aber dennoch durchaus »einfach mal so« trinkbar ist.
Rinderherz
Das mit Honig und Salbei gebratene Rinderherz teilte sich den Teller mit Popcorn-Flocken, Honigkapern und einer kleinen Tomate und wurde von einer kräftigen Weißweincuvée aus dem Weinviertel (Jahrgang 2003) begleitet.
Kalbsbrust und Kalbsrücken
Zum Kalbsrücken gab es noch ein Röllchen Kalbsbrust und ein Kalbsbries. Leider war der Kalbsrücken nicht so gründlich pariert, wie wir es eigentlich erwartet hätten, so dass bei einem der drei Rückenstücke auch noch ein Stück der Sehne mit dabei war. Begleitet wurde dieses Dreierlei vom Kalb von einer Auberginenrolle, Erbsen und Morcheln.
Dazu passend gab es dann einen Rotwein, einen Pinot Noir »Selektion« vom Weingut Piriwe aus dem Burgund Österreichs: der Thermenregion.
Grapefruitgelee
Mit einem erfrischenden Rosmarineis mit Grapefruitgelee bestreut mit Joghurtpulver ging es nun auf das Dessert zu.
Zum Anfang vom Ende des insgesamt sehr gelungenen Menüs wurde ein auswärtiger Wein serviert: ein Riesling Spätlese Bernkastler Badstube, Jahrgang 2008, vom Weingut Wegeler an der Mosel.
Mocca
Zur Variation von Mocca und Haselnuss mit einem Ananas-Sorbet und damit als letzten Gang der Weinbegleitung gab es eine Neuburger Beerenauslese aus dem Jahre 2001 vom Weingut Stiegelmar am Neusiedler See. Der Neuburger ist eine typisch österreichische Rebsorte und ist eine Kreuzung aus dem Roten Veltliner und dem Sylvaner. Wegen ihrer Anfälligkeit für Botrytis, eignet sich diese Rebsorte besonders gut für edelsüße Weine.
Espresso
Zum Kaffee verwöhnte uns die Patisserie noch noch mit einem Macaron mit Birnencrème auf einem Gin Tonic mit der traditionellen Gurke in Gestalt kleiner Gurkenkügelchen.
Einer der Anwesenden wollte auf den geliebten Digestif nicht verzichten. Die Wahl fiel auf einen McIntosh Abakus, Jahrgang 2006, der »Apfelmänner« aus Puch in der Steiermark. Die Apfelmänner, 15 an der Zahl, schlossen sich mit dem Ziel zusammen die höchste Vergeistigung des Apfels zu erreichen. Niemals sollte es einen besseren Apfelschnaps als den Abakus geben. Von jedem Jahrgang werden nur 1444 Flaschen abgefüllt.
Alles in allem war das Menü trotz des kleinen Patzers beim Kalbsrücken vortrefflich. Vom Service hätten wir uns etwas mehr entspannte Ruhe gewünscht und auch die Tatsache, dass wir direkt nach dem Bezahlen der Rechnung »unseren« Service nicht mehr zu Gesicht bekamen, war für uns etwas ungewohnt und befremdlich.