Restaurant »SAN«
Das Restaurant »SAN« in Gent ist das dritte Restaurant des Sternekochs Sang Hoon Degeimbre, der mittlerweile die Küche seiner Restaurants jungen und kreativen Köpfen überlässt, die ihr Handwerk mindestens ebenso gut wie er verstehen.
Im Restaurant »SAN« in Gent hat sich der Küchenchef Joël Rammelsberg einer außergewöhnlichen, farb- und geschmacksbetonten Küche verschrieben, für deren allesamt in Schüsseln servierten Gerichte ein Löffel als Werkzeug genügt. Bei der Komposition seiner exquisiten Kreationen spielen Blüten eine tragende Rolle und auch die außergewöhnlich gut passende Weinbegleitung unterstreicht die sich in den Schüsseln entwickelnde Geschmacksvielfalt, spielt aber bei der Präsentation eine eher untergeordnete Rolle. In der Küche wird Joël von Heider (der auch für die Süßspeisen verantwortlich zeichnet) und Malek gekonnt unterstützt, Yanas freundlicher und unaufdringlicher Service sorgt dafür, dass wir uns den ganzen Abend gut aufgehoben und rundum wohl fühlen.
Das Fünf-Gänge-Menü wird als ein »All-in-Menü« angeboten, so dass sich bei der abschließenden Rechnung keinerlei Überraschungen ergeben können. Durch einen Klick auf eines der (animierten) Bilder landet ihr in der Bildergalerie, wo ihr diese und noch mehr Bilder in etwas besserer Auflösung sehen könnt. Hervorgehobene Textpassagen führen euch zu externen Inhalten, die oftmals interessant und hilfreich zum Verständnis sein können.
Die Begrüßung
Am Tisch vor einer alten Ziegelmauer angekommen, erwartet uns bereits das minimalistische Besteck: ein Löffel und ein fein geschliffenes Holzmesser. Der Begrüßungscracker schwebt über dem Tisch und wird von einem erfrischenden hausgemachten Kombucha begleitet.
Amuse-Gueule
Zum »Basil Smash«, einer kreativen Variation vom hausgemachten Gin mit rotem und grünem Basilikum, Limone und uns den ganzen Abend begleitenden Blüten, für deren Identifikation wir die ganze Zeit am Nachschlagen gewesen wären, bab es gleich drei verschiedene Amuse-Gueule: Eingeleitet wurde das kulinarische Feuerwerk von auf kross gebratener Forellenhaut drapiertem Blumenkohl mit etwas fermentiertem Rotkohl. Sehr zur Freude Jeannettes war das bereits der zweite Ausflug in die Fermentation und sollte im weiteren Verlauf des Abends nicht der letzte gewesen sein. Gefolgt wurde dieses exzellente Häppchen von einem Tartar vom Limousin-Kalb mit etwas Kardamon-Crème und Heringskaviar. Ein kleines Stück Pastete vom Bresse-Huhn mit Sommertrüffel und einer gekonnten Variation vom Zucchini, einschließlich Blüte und feinem Schaum, beendete die Grande Ouverture des Abends.
Der Auftakt
Das eigentliche Menü wurde mit einer Languste eingeleitet, die sich dezent unter violetten Blüten verbarg und von einem Ragout aus Tomate und Papaya begleitet wurde. Zum »Schwimmen« wurde noch etwas Fischsud mit Kräutern und Zitronengras angegossen. Dazu gab es ein mit Holzkohle gefärbtes Sauerteigbrot mit Rohmilchbutter und einen portugiesischen Roséwein.
Moules-frites
Zwei »perfekte Fritten« mit Kräutern und einer Zitronenmayonnaise begleiteten die vortrefflichen Bouchot-Muscheln die in ihrem Sud nebst Muschelschaum und gekrönt von etwas Muscheleis serviert wurden. Dazu gab es einen französischen Weißwein.
Shabu shabu
Zur belgischen Variante dieses traditionellen japanischen Gerichts gab es eine schöne Scheibe vierzig Tage gereiftes Holstein-Rind unter der sich etwas Brokkoli, Pilze und Zwiebeln fanden. Das Ganze wurde mit einer Gemüsebrühe aufgegossen und dazu gab es noch Nori, fermentierte Pilze und Soja zur geschmacklichen Abrundung. Der passende Wein dazu war ein »Tsoin Tsoin« aus dem Weingut des ehemaligen IT-Spezialisten Laurent Herlin aus der Region Loire, bei dem die ganzen Beeren ungepresst gekeltert werden, wodurch die Gärung sozusagen von innen heraus erfolgt.
Das Limousin-Kalb
Finaler Hauptgang war eine Variation vom Kalb: Slow-Cooked Ribs und ein Ragout nach indonesischer Art mit Karotten, Kräutern und Karottenschaum. Dazu gab es einen französischen Rotwein aus dem Languedoc.
Das Dessert
Zum alles krönenden Abschluss zauberte der Süßspeisenspezialist Heider eine nachhaltig im Gedächtnis bleibende Desertkomposition: »Späte Beeren« als Brombeeren, Stachelbeeren und Johannisbeeren, dazu Panna cotta, Minzeis und ein Mus aus Geranienblüten. Zum Kaffee gab es noch eine Zabaione vom hausgemachten Walnusslikör und gefrorenen Himbeerstückchen gefolgt von einem Orangenküchlein, Zitronenbutterkuchen und Himbeere nebst Himbeergelee auf Mandelkrokant.
Ein wahrer Gaumenschmaus! Und wäre nicht Gent ohnehin schon eine Reise wert, so wäre es dieses Restaurant auf jeden Fall!