Bachmaier
Seit sie vor nun schon vielen Jahren »Reiners Rebstock« in Böckingen übernommen haben, sind uns die »Bachmaiers« (Ulrike und Otto Bachmaier) liebe, geschätzte und beständige BegleiterInnen auf unseren kulinarischen Streifzügen geworden und geblieben. Anno protagonisti 65 bot der alljährlich wiederkehrende Geburtstag einer lieben Freundin den überaus willkommenen Anlass, dem Restaurant Bachmaier nach allzu lange währender Abstinenz endlich wieder einen gemeinsamen Besuch abzustatten und sich in unverändert und altbewährter Weise von Gaumen bis Bauch verwöhnen zu lassen.
Trotz mittlerweile zahlreicher Veränderungen am sich entwickelnden Neckarufer Heilbronns setzt das »Restaurant Bachmaier« an der Heilbronner Neckarmeile, noch immer dem Einheitsbrei der dort vorherrschenden Systemgastronomie einen hochwillkommenen und nicht nur kulinarischen Kontrapfiff.
Der einzige Grund, warum dieses Restaurant noch nicht in den Sternehimmel der etablierten Restaurantführer eingezogen ist, ist wohl der, dass die beiden »ihre« fünf Tische ganz alleine und in eigener Regie umsorgen. Otto Bachmaier kümmert sich nach wie vor hingebungsvoll um die exquisiten Speisen, die ihren Weg aus der Küche in die Münder der dankbaren Gäste finden. Ulrike Bachmaier kümmert sich nicht nur um den exzellenten Service, sondern auch um eine perfekt abgestimmte Weinbegleitung und ganz nebenbei erledigen beide auch noch den Abwasch und alle anderen Arbeiten, die zu so einem Restaurantbetrieb gehören. Durch einen Klick auf eines der (animierten) Bilder landet ihr in der Bildergalerie, wo ihr diese und noch mehr Bilder in etwas besserer Auflösung sehen könnt. Hervorgehobene Textpassagen führen euch zu externen Inhalten, die oftmals interessant und hilfreich zum Verständnis sein können.
Die Begrüßung
Nach der herzlichen Begrüßung durch die Gastgeberin und dem einladend gedeckten Tisch, folgten auch sogleich die leckeren Antipasti in Gestalt von Brot, Olivenöl und Salz sowie einer herrlichen Thunfischcreme und einer Fenchelsalami aus der Hofmetzgerei Friedrich Hack, einer außergewöhnlichen Metzgerei, deren Produkte uns auch später im Verlauf des Menüs noch einmal begegnen werden.
Dazu gönnen sich die Damen einen 2017er Pinot Sekt brut (handgerüttelt und in traditioneller Flaschengärung) vom Weingut Kistenmacher-Hengerer und der Protagonist greift zum Würzgarten Vermouth basierend auf dem Riesling des Mosel-Winzers Ernst Loosen.
So eingestimmt lässt sich am Tisch auch schnell Einigkeit erzielen, und die Wahl fällt auf das Degustations-Menü »als kleiner Spaziergang durch die Karte« nebst passend zu den Gerichten ausgesuchter Weinbegleitung.
Die Vorspeise
Als weiterhin appetitanregende Vorspeise gibt es einen im Ofen gebratenen Chicoree, der noch leicht gegrillt wurde, in einer Beurre blanc begleitet von einer angenehmen Säure der Passionsfrucht und dem Biss gerösteter piemontesischer Haselnüsse. All das wurde dann nicht nur optisch von etwas Sakura-Kresse gekrönt.
Das Gängle
war eine im Glas servierte Bisque von der bayrischen Garnele nebst zugehöriger Garnele am Spieß, ein »ehrliches Seafood in kompromissloser Qualität für besten Geschmack« aus der Erdinger Aquakultur HONEST CATCH, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, »ehrliches Seafood verantwortungsvoll und stets frisch zugänglich zu machen« und dabei weite Transportwege vermeiden und vollständig auf Antibiotika verzichten. In der Erkältungssaison heißt das dann natürlich, sich um die möglicherweise notwendige Versorgung mit Antibiotika anderweitig zu kümmern. Begleitet wurde dieses »Gängle« von einem 2021er Muschelkalk Silvaner aus dem Escherndorfer Weingut Rainer Sauer.
Die Hauptgänge
präsentierten sich als perfekt aufeinander abgestimmte Symphonie in drei Akten:
Zur Ouvertüre gab es einen weißen Atlantik-Heilbutt auf einem mit Roter Bete zubereiteten Carnaroli-Risotto und etwas Gelber Bete. Dazu mundete ein unfiltrierter Sauvignon Blanc Pure vom Weingut Seckinger aus der Pfalz.
Das Intermezzo zeigte sich als Allegro eines Rehschäufeles auf schwäbischer Spätzle-Pasta an einem schmackhaften Sugo mit Schwarzkohl und Maronen. Passende Begleitung dazu war ein Pannobile Rot, ein Cuvee aus Blaufränkisch, Zweigelt und Merlot des burgenländischen Weinguts Leitner.
Fulminantes Finale war schließlich ein »Metzgerstück« (»Teres Major«) aus der Rinderschulter von der bereits erwähnten Hofmetzgerei Hack. Das sanft gegrillte Rindfleisch wurde umspielt von einer Demiglace mit Champignon Duxelles und einem Püree aus Petersilienwurzel mit grüner Petersilienbutter. Begleitet wurde dieser Gang von einem Chateau Cissac Haut Médoc Cru Bourgeois Supérieur, der die dem »Metzgerstück« angemessene Dichte und Fülle zeigte.
Der Abschluss
Beim Abschluss dieses wie nicht anders erwartet sehr feinen Menüs zeigte sich erneut die Gender-Kluft: Während die Damen die süße Variante (Kürbiskern-Shortbread mit Mousse von belgischer Bitterschokolade nebst Feigensorbet und Cassis-Birnencoulis nebst Portwein) wählten, entschied sich der Cis-Mann für die Trilogie vom Käse mit einem Süßwein. Die süße Variante fand dabei so schnellen Anklang, dass ein Bild der ursprünglich vielschichtigen Komposition unmöglich war.