Pommes frites

Wer kennt sie nicht, die belgischen Köstlichkeiten, die es hierzulande leider meist nur »rot-weiß« und in vorgefertigter Fabrikform in altem Fett gebacken gibt. Ganz anders in Belgien: Dort hat sich über die Jahre um die legendären belgischen »Frites« beinahe eine kulinarische Wissenschaft entwickelt.
Das folgende Rezept versucht dem Charakter der belgischen Spezialität unter Berücksichtigung begrenzter Gerätschaften und Zutaten im Haushalt der Mö27 so gut wie möglich gerecht zu werden. Dem Zeitgeist geschuldet, wurde natürlich auch bei der Wahl des Backfetts von der traditionellen Vorgabe abgewichen: Statt des dort genutzten Rindernierenfetts, was hier auch nur schwer erhältlich ist, wurde gewöhnliches aber hoch temperaturbeständiges Pflanzenöl verwendet.

Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige (!) Quader schneiden. Die Länge spielt dabei keine Rolle, sehr wohl aber sollte der Querschnitt bei allen Fritten gleich sein, da andernfalls ein ungleicher Gargrad oder zu intensive Bräune nicht zu vermeiden sein wird. Der traditionelle quadratische Querschnitt belgischer »Frites« beträgt 15 mm. Da damit ein erster Frittiergang in haushaltsüblichen Fritteusen (die meist nicht unter 150°C einstellbar sind) nicht machbar ist (siehe dazu weiter unten im Rezept), hier noch die Maße anderer Varianten: Das europäische Standardmaß hat eine Kantenlänge von 12 mm, die französische Julienne-Variante eine von 8 mm. Für dieses Rezept wurde die französische Variante gewählt.

Die geschnittenen Kartoffelstücke etwa 1 Stunde lang in kaltem Wasser wässern. Das ist sehr wichtig, damit die unerwünschte Kartoffelstärke entfernt wird. Dabei die Kartoffeln im Wasser immer wieder durchrühren und wenden. Anschließend aus dem Wasser nehmen und gründlich abtrocknen lassen, da kein Wasser ins Frittierfett gelangen sollte.

Der erste Frittiergang für die bereits erwähnte Julienne-Variante erfolgt bei 150°C. Für die Menschen, die sich glücklich schätzen können über eine Fritteuse, die auch niedrigere Temperaturen erlaubt, zu verfügen, hier die Temperaturen für die anderen oben beschriebenen Kantenlängen: Für »klassisch-belgisch« werden 110°C gewählt, für »Norm-Pommes« 130°C. Als Frittierzeit für den ersten Gang wurden 4 Minuten gewählt, bei den dickeren Varianten wären es 10 Minuten (belgisch) bzw. 8 Minuten (Standard) jeweils bei den angegebenen Temperaturen.

Auf jeden Fall sollte ein erster Versuch mit ein bis zwei Fritten gemacht werden, da die Garzeit und eine sich im ersten Frittier-Gang möglicherweise einstellende und unerwünschte Bräune sehr stark von Sorte und Jahrgang der verwendeten Kartoffeln abhängt. Zur Beurteilung des Ergebnisses die Kartoffel aufbrechen. Die Fritte sollte jetzt vollständig durchgegart sein und das Innere eine Konsistenz haben, die an kalten Kartoffelstampf erinnert. Von außen betrachtet sollte sie goldgelb und ohne Bräunung sein. Ist die Test-Fritte bereits braun geworden, dann muss die Temperatur reduziert werden, sollte sie noch nicht vollständig gegart sein, muss die Frittierzeit entsprechend verlängert werden.

So vorbereitet können die Fritten nun ihren ersten Gang erleben: Dazu die Kartoffelstücke portionsweise (bei Haushaltsfritteusen nicht mehr als 250 g, sonst kühlt das Fett zu stark ab) und unter Einhaltung der Garzeit frittieren. Den Korb herausnehmen, die Fritten kurz abschütteln und sogleich auf ein kühles Backblech geben, damit sie nicht nachgaren. Die Pommes frites können bereits am Vortag vorbereitet werden, wenn sie entsprechend kühl und unter Frischhaltefolie gelagert werden.

Fertigestellt werden die Fritten bei 175°C, wobei Frittierdauer und -temperatur bei diesem zweiten Frittier-Gang von der Größe unabhängig ist. Wohl aber gibt es Abweichungen, die sich aus der Kartoffelsorte ergeben, weshalb sich auch hier ein kleiner, wenn auch zeitaufwendiger, Test angebracht ist. Zur Fertigstellung werden die Pommes 8 Minuten frittiert um danach noch 3 Minuten im Korb zu ruhen. Diese Ruhephase ist sehr wichtig, damit das Endprodukt auch knusprig wird.