Restaurant »Souvenir«
Schwerpunkt aller Menüs des isländischen Wahlflamen Vilhjalmur Sigurdarson im Restaurant »Souvenir« im flämisch-belgischen Gent sind Gemüse und Fisch. In der Küche des »philosophischen Querkopfs« wird Fleisch ausdrücklich nur als »Akzent« für Saucen und ähnliches verarbeitet. Dabei sind alle Zutaten der Menüs des kreativen Künstlers selbstverständlich lokal, saisonabhängig und nachhaltig angebaut. Im Jahr unsres ersten Besuchs (2020) erhielt er seinen ersten Michelin-Stern. Wir hätten das Restaurant aber auch ohne diese wohlverdiente Auszeichnung aufgesucht.
Zum Leidwesen Jeannettes verzichtet der Koch noch heute auf Kartoffeln. Ein Verzicht, der es ihm ursprünglich ermöglichte als Isländer in Belgien überhaupt ein Restaurant zu eröffnen, da es ohne Kartoffeln als »ethnisches Restaurant« galt, für das die strengen Zulassungsbestimmungen Belgiens eine Ausnahmeregelung für Ausländer vorsahen.
Freitags und samstags wird zum Abendessen entweder ein frühes Drei-Gang-Menü oder ein spätes Sieben-Gänge-Menü angeboten und es bedarf keiner großen Anstrengungen, herauszufinden, für was wir uns entschieden haben. Durch einen Klick auf eines der (animierten) Bilder landet ihr in der Bildergalerie, wo ihr diese und noch mehr Bilder in etwas besserer Auflösung sehen könnt. Hervorgehobene Textpassagen führen euch zu externen Inhalten, die oftmals interessant und hilfreich zum Verständnis sein können.
Der Auftakt
An der Bar in den Räumen einer ehemaligen Metzgerei sitzend, genießen wir zum gaumenöffnenden Auftakt einen süßen Selleriesaft nebst Körnerknäckebrot mit Pistazien und einer Paprikacrème mit angenehmer Schärfe.
Zweierlei Aperitif stimmt uns auf das kommende Menü ein: Eine prickelnde und alkoholfreie Himbeer-Rosen-Essenz mit Kräutern und der Hausaperitif in Gestalt eines Gin Tonic mit Holunderblütensirup. Zum Aperitif kredenzt uns der Küchenmeister noch etwas Kohlrabi mit fermentierten Pilzen.
Der Aperitifwahl treu bleibend, entscheiden wir uns bei der Getränkebegleitung für das Menü sowohl für die Weinbegleitung als auch eine alkoholfreie Menübegleitung, die wir uns wie schon den Aperitif teilen werden.
Gurke, Auster, Basilikum, Zitrone
Die in feine Streifen geschnittene gepickelte Gurke ruhte auf einer feinen Austerncrème an etwas Zitronenschaum. Abgerundet wurde dieser Geschmackreigen mit frischen Basilikumblättern. Passend dazu gab es noch etwas Sauerteigbrot mit einer mit Buttermilch gerührten Buttercrème und etwas Salz.
Als Wein gab es zu diesem Gang einen Sauvignon Blanc »Biancofumo« Jahrgang 2017 aus dem italienischen Weingut Sandro de Bruno im Veneto. Die passende alkoholfreie Begleitung war ein Quittensaft mit Kombucha, Eisenkraut und Zitronengras.
Seeteufel, Zucchini, Dill, Dashi
Der Seeteufel fand sich auf einem Bett aus mariniertem Kohlrabi und wurde von Dill gekrönt. Dazu gab es noch zweierlei Zucchini: Ein Stück von der gelben Zucchini und ein feiner Schaum von der grünen Zucchini. Zur Abrundung wurde noch etwas Dashi angegossen.
Der Wein zum Fisch war ein sortenrein ausgebauter Verdanel Jahrgang 2017 aus der Domaine Plageoles in Südwestfrankreich. Als alkoholfreie Variante gab es eine Hibiskus-Essenz mit Erdbeersaft und Lavendel.
Tomate, Koriander, Minze
Für diese Variation wurde das Tomaten-Confit auf etwas Röstbrot angerichtet, mit Korianderöl abgeschmeckt und mit Minze garniert.
Passender Wein zur Tomate war der belgische Rosé Jahrgang 2019 von Jan Reynaert aus dem Weingut Reyngaard in Dranouter. Auch der Tomatensaft mit Beerensaft und Kräuteressenz harmonierte sehr gut mit diesem intensiven Gang.
Aubergine, Frühlingszwiebel, Muschel
Geräucherte Muscheln und gebratene Aubergine bildeten das Fundament dieses Gangs, der noch von Frühlingszwiebel und etwas Spinat begleitet und mit einem schaumigen Muschelsud perfekt abgerundet wurde.
Dazu passend gab es einen fruchtigen Weißen Mulatschak Jahrgang 2019 aus dem Weingut Meinklang im österreichischen Burgenland. Alkoholfrei gab es einen Rote-Bete-Saft mit Jasmintee.
Seebarsch, Broccoletti, Walnuss
Der rohe Barsch mit Broccoletti und Walnuss wurde noch von etwas fritierter Grünkohl-Blüte begleitet, was hervorragend mit Fisch und schaumigem Zitronensud harmonierte.
Dazu gab es als französischen Weißwein einen Little Garance Blanc Jahrgang 2018 aus der Domaine Rouge Garance. Als Saft gab es einen Karotten-Rhabarber-Saft mit Rooibos-Tee.
Glattbutt, Kopfsalat, Sauerampfer
Beim Hauptgang angekommen gab es zum Glattbutt ein gebratenes Salatherz, Sauerampfer und Bohnen. Zur besonderen Freude der Frau des Fischers gab es vom Küchenchef höchstpersönlich serviert nun doch noch etwas Kartoffel in pürierter Form, die zur Tarnung als »Knoblauchcrème« deklariert wurde.
Hervorragend passender Rotwein war La Chaussée Rouge Jahrgang 2019 aus der Domaine Grange Aux Belles an der Loire. Außerdem gab es ein Kräuterdestillat mit Sternanis, Koriander und Rosenessenz.
Der Abschluss
Wie immer folgt dem Hauptgang der leider baldige Abschluss des Menüs. Dazu haben wir uns zunächst mal eine kleine Käseauswahl mit Ziegenkäse, Brie, Aschenkäse, in Bier eingelegten belgischen Käseauswahl und einen britischen Blauschimmelkäse geteilt. Dazu gab es ein gemeinsames Glas kalten Glühwein mit Apfel und Zimt.
Der endgültige Abschluss war nun das Dessert, eine Fenchel-Sabayon mit Bratapfelsorbet und Mandelküchlein nebst Petite Amoureuse aus dem Weingut La Ferme du Vert in Südwestfrankreich. Ein wunderbar gelungener Abend!
Wenn die Voraussage des Chefs und seiner KollegInnen der »Kitchen Rebels« in Flandern zutrifft, »dass wir in einer Zeit leben, wo wir die letzte Generation sein könnten, die Essen noch in Restaurants zu sich nimmt«, ist es allerhöchste Zeit, diesem herausragenden Restaurant noch rechtzeitig einen Besuch abzustatten.